Este plato se comía tradicionalmente durante la temporada de la matanza del ganado. Se conoce sobre todo en las provincias de Güeldres, Brabante del Norte y Limburgo.
1 kilo de despojos de
carne o carne picada
1 1/2 litro de caldo
5 dl de sangre
1 cucharilla de sal
300 gramos de harina de trigo alforfón
1 1/2 cucharada de una
mezcla de especias (nuez moscada, pimienta, clavo, macis, laurel y
tomillo)
por cada 4 trozos de
balkenbrij: 30 gramos de mantequilla
Hervir los despojos o
la carne picada en el caldo hasta que estén hechos (unos 20
minutos). Si son despojos de carne, picarlos en una trituradora.
Mezclar los despojos o la carne picada con el caldo y la sangre.
Dejar que hierva. Añadir la harina de alforfón, la sal y la mezcla
de especias. Hervirlo sin dejar de remover hasta formar una mezcla
espesa que se desprenda del fondo de la olla. Poner el balkenbrij en
platos o cuencos mojados y dejarlo reposar unas 24 horas para que se
endurezca.
Cortar el balkenbrij en trozos de 1 centímetro. Calentar la mantequilla en una sartén y dorarlos bien. Servir este plato en el almuerzo o en la cena, con tocino con manzanas (véase más adelante) o col lombarda.
4 lonchas de ternera
(opcionalmente escalopes de cerdo) o bistec (de unos 60 gramos cada
una)
2 rebanadas de pan
leche
sal
una pizca de nuez
moscada
60 gramos de carne
picada
1 huevo
4 lonchas de tocino
magro o bacón
Palillos de cóctel o
hilo de algodón
1 cucharilla de aceite
mantequilla o
margarina
Desmigar el pan y
ponerlo a remojo en la leche hasta que se ablande. Machacarlo con un
tenedor hasta formar una masa homogénea. Añadir la sal, la nuez
moscada y la carne picada. Formar una mezcla consistente. Separar la
clara del huevo. Untar cada loncha de carne con un poco de clara de
huevo, cubrirla bien con la pasta de la carne picada, y envolverlo a
continuación en una loncha de tocino que se fija con un palillo o un
hilo de algodón. Echar el resto de la clara del huevo, la yema y el
aceite en un plato hondo y mezclarlo bien. Espolvorear unas migas en
un trozo de papel especial para el horno. Pasar los rollos de carne
por el huevo y las migas. Derretir un poco de mantequilla o
margarina en una sartén. Cuando la mantequilla esté caliente,
colocar los rollos en la sartén y dorarlos. Añadir un poco de agua.
Tapar la sartén y dejar que se haga a fuego lento unos 20 minutos
(si ha utilizado bistec una hora). Eliminar con cuidado el hilo o
los palillos. Utilizar el líquido restante de la sartén como salsa.
Servir con patatas y verduras cocidas.
150 gramos de carne de
ternera magra
1 1/2 decilitro de agua
sal
cebolla, zanahoria,
perejil
tomillo, macis, granos de pimienta blanca
20 gramos de
mantequilla
20 gramos de harina
2 gramos de gelatina
1/2 cucharada
de nata o leche
unas gotas de jugo de limón
pan rallado
1 clara
batida con 1 cucharada de agua
aceite
perejil
Hervir 1 1/2 decilitro
de agua. Agregar la carne, la sal y las especias y dejar que hierva
nuevamente. Cocer la carne a fuego lento 30 minutos aproximadamente.
Colar el caldo y, si es necesario, echar agua hasta tener 1 1/4
decilitro. Sacar las especias y eliminar piel y nervios de la carne
enfriada si hace falta. Cortarla en trozos muy finos. Derretir la
mantequilla, echar la harina y remover hasta que se forme una salsa
rubia (roux). Calentarla sin que se dore. Añadir el caldo de una
vez. Hervir la mezcla sin dejar de removerla hasta formar una salsa
homogénea. Retirar la olla del fuego y añadir la gelatina remojada
en agua fría y bien escurrida. Dejar que se disuelva totalmente.
Picar la carne y agregarla. Terminar la salsa con la nata o la leche
y el zumo de limón. Condimentar la mezcla con sal y pimienta.
Ponerla en un plato hondo en un lugar frío hasta que se solidifique.
Dividir la mezcla en 4 o 5 partes iguales. Hacer croquetas
redondeadas y alargadas de unos 10 cm con la ayuda de dos cucharas.
Eliminar en lo posible todas las desigualdades. Pasar las croquetas
por el pan rallado y, si es necesario, volver a moldearlas. Pasarlas
luego por el huevo batido y por el pan rallado. Freír las croquetas
en aceite muy caliente. Escurrirlas bien y servirlas inmediatamente.
Utilizar el perejil para la guarnición. Las croquetas se pueden
comer solas o con pan. Con patatas fritas son una comida rápida muy
popular en los Países Bajos.
400 gramos de carne de
vaca (entreverada)
sal
80 gramos de mantequilla o margarina
500
gramos de cebolla
1/2 litro de agua
1 o 2 hojas de laurel
3 clavos
5
granos de pimienta
2 cucharadas soperas de vinagre
30 gramos de
harina
Derretir la mantequilla o la margarina y dejar que se dore.
Salar la carne y freírla por todos los lados hasta que se dore.
Añadir las cebollas peladas y cortadas en trozos gruesos y freírlas
hasta que estén doradas. Retirar la carne de la cazuela y cortarla
en trocitos. Echarla nuevamente a las cebollas, añadir el agua, las
especias y el vinagre. Hacer que hierva y dejarlo cocer a fuego
lento unas 2 horas hasta que la carne esté blanda. Sacar las hojas
de laurel, los clavos y los granos de pimienta. Si es necesario,
espesar el líquido con harina diluida en un poco de agua y
condimentar con sal. Servir con patatas cocidas o
puré de patatas.